Устрицы и гурманы

Гурманами называют любителей и ценителей изысканной пищи, и когда говорят о них, то всегда вспоминают об устрицах. Действительно, эти моллюски обладают особыми вкусовыми качествами. Вот что написал о них один английский писатель: «Устрицы! При одном упоминании о них у меня появляется ощущение чего-то сочного и ароматного во рту: какое это прекрасное, полезное и вкусное блюдо, сколько радости доставляет оно в процессе еды, как легко чувствуешь себя после нее, как хорошо спится после сытного обеда из устриц! О, устрицы, я люблю вас больше всего на свете».

Такие восклицания вполне справедливы и подтверждаются цифрами. В настоящее время ежегодно культивируется около 4 млн. тонн устриц, и среди культивируемых беспозвоночных устрицы всегда занимали первое место по объемам выращивания. Устриц культивируют не менее чем в 80 странах мира, но основную продукцию получают в странах Юго-Восточной Азии. В естественных условиях устриц практически не добывают, так как к 60-м годам XX века их естественные запасы почти повсеместно истощились и, кроме того, оказалось, что культивировать устриц намного легче и эффективнее, чем заниматься поиском их скоплений и добычей в естественных условиях.

Сведения о добыче устриц уводят нас в незапамятные времена — всюду в неолитических поселениях древнего человека, селившегося по берегам океанов, раковины устриц встречаются в огромных количествах. В Японии, Корее и у нас, в Южном Приморье, длина некоторых устричных куч достигает сотен метров.

В Европе основоположником разведения устриц был древнеримский гражданин Сергий Ората. Две с половиной тысячи лет назад он первым построил устричный парк — остреарий (остра — устрица), и с тех пор методика выращивания устриц почти не изменилась. В Древнем Риме устрица была излюбленной пищей всех слоев населения. Рассказывают, что император Викторий однажды съел их подряд тысячу штук. В истории сохранилось имя некоего Вителия, прославившегося лишь тем, что четырежды в день он съедал на закуску по сто дюжин моллюсков, то есть всего 4800 штук.

Интересно, что в Древней Греции раковины устриц применялись в качестве бюллетеней при голосовании. Имя политика, против которого подавался голос, писали на раковинах, которые затем подсчитывали. Существующий в нашем языке термин «остракизм» (изгнание) и означает дословно «изгнание через устрицу».

В XVII веке гурманы делали для себя важное открытие. Оказалось, что только в одном месте у берегов Франции водятся устрицы, обладающие особенно приятным вкусом. А через двести лет ученые обнаружили, что такой вкус моллюскам придает один вид микроскопических зеленых водорослей, которыми они питаются. По этой же причине мясо устриц имело зеленоватую окраску. Слава устриц из района Марен-Олерон обошла весь мир, но попытки вырастить таких устриц в других местах оказались безуспешными — вкус был не тот. Тогда же появились и первые фальсификаторы — желая получить большие доходы, они однажды подкрасили устриц зеленой краской, в которой находились соединения меди. В результате многие высокопоставленные лица, присутствовавшие на банкете, получили тяжелые отравления. В настоящее время, устрицы Марен-Олерон по-прежнему ценятся в несколько раз выше своих собратьев из других мест.

Однако не только в западноевропейских странах, но и на Востоке устрицам уделяют особое внимание. В средние века наиболее интенсивно начинает развиваться культивирование устриц в Японии. Здесь начали применять особую методику — выращивать устриц не на дне, а в толще воды на специальных установках. Продуктивность этого метода примерно в десять раз выше европейского. Вообще же в мире существуют десятки вариантов культивирования устриц.

В России об устрицах узнали значительно позднее, при Петре  I. Недавно реставраторы Петродворца обнаружили на его территории раковинные кучи, относимые к тем временам. При Екатерине II был издан указ об изучении возможности выращивания устриц в северных морях. Однако вскоре выяснилось, что этих моллюсков здесь нет, и условия для их роста плохие. Поэтому их стали завозить в свежем виде из-за границы. Например, в середине прошлого века только в Петербург ежегодно доставляли около 700 — 750 тонн, или порядка одного миллиона штук живых устриц. Одновременно делались попытки обосновать возможность их выращивания в других морях России. В 1862 году был опубликован большой труд академика Берга «О проекте разведения устриц у русских берегов Балтийского моря». Оказалось, что условия здесь не пригодны для выращивания моллюсков, а более перспективными являются воды Черного моря.

Кроме Черного моря, в нашей стране, в Японском море водится другой, более крупный вид устриц. Еще 50 — 100 лет назад местное население широко использовало их в пищу, и соленое мясо устриц продавалось на рынке круглый год, а свежие моллюски — только в прохладное время.

Сейчас в нашей стране делаются попытки наладить устрицеводство. Для этого есть условия только в двух районах — на Черном море и на юге Дальнего Востока. Дальневосточными учеными разрабатываются технологии культивирования устриц. Но реальные результаты пока ничтожно малы. Однако можно надеяться, что в недалеком будущем на столе любого дальневосточника устрицы будут обычным блюдом.

Ведущий научный сотрудник ТОИ ДВО РАН, профессор ДВГУ, доктор биологических наук В. А. Раков.